Mengembangkan Susu Fermentasi Khas Indonesia

Fermentasi merupakan salah satu cara pengolahan susu segar yang sudah mentradisi. Bergantung pada bakteri fermentasi yang berperan, jenis hewan penghasil susu dan cara penanganan, berbagai masyarakat atau negeri memiliki susu fermentasi tradisional dengan wujud dan citarasa berbeda.

Di zaman modern teknologi fermentasi terus dikembangkan karena manfaatnya besar mencegah kerusakan susu setelah panen. Selain itu karena citarasanya disenangi konsumen, memiliki kekayaan nutrisi, serta fungsi medisnya untuk menangkal atau mengatasi berbagai penyakit. Di antaranya penyakit saluran pencernaan, kolesterol, osteoporosis (keropos tulang, kanker dsb.

Di antara susu fermentasi tradisional ada yang popularitasnya sampai mengglobal, seperti yogurt yang asal-muasalnya dari Turki dan kefir dari kawasan Rusia. Tidak terkecuali di Indonesia ada susu fermentasi tradisional yang luas dikenal, yakni dadih yang pusat produksinya terutama kawasan Sumatera Barat dan sekitarnya.

Tetapi produksi dan pemasaran dadih terbatas, atau mungkin sudah semakin merosot karena merupakan hasil fermentasi susu kerbau yang populasinya tidak berkembang dan jauh lebih sedikit dibanding sapi.

Citarasa susu fermentasi terkait erat dengan jenis ternak penghasil susu dan bakteri yang berperan dalam fermentasinya. Susu fermentasi yang kini populer di pasar dunia termasuk Indonesia adalah berbasis susu sapi.

Dadih dari Sumatera Barat dan sekitarnya merupakan susu fermentasi dengan wujud dan citarasa khas, selain karena berbasis susu kerbau, juga karena jenis-jenis bakteri yang berperan dalam proses fermentasinya.

Berbagai penelitian telah menemukan jenis-jenis bakteri asam laktat yang terdapat pada dadih. Dadih difermentasikan secara alami dengan menggunakan wadah bambu dari jenis tertentu.