TEKNIK MENGHASILKAN TEPUNG KENTANG BERMUTU

Tepung kentang semakin populer sebagai bahan olah bagi berbagai industri pangan. Daya substitusi yang tinggi terhadap tepung lain termasuk tepung terigu ikut mendukung. Indonesia masih harus mengembangkan industri pengolahan tepung kentang karena sejauh ini sebagian besar kebutuhan masih berasal dari impor.

Tepung kentang saat ini luas digunakan oleh industri makanan untuk berbagai jenis makanan termasuk roti, biskuit, donat, keripik, perkedel dan aneka kue-kue basah. Selain itu industri pengolahan pangan juga menggunakannya sebagai bahan pengental, pengikat, pembentuk, anti lengket dan sebagainya.

Informasi BB Pascapanen, Bogor menyatakan pengembangan produksi tepung kentang di Indonesia masih menghadapi banyak kendala. Di antaranya menyangkut proses pencoklatan yang bisa terjadi pada setiap tahap pengolahan dan menyebabkan tepung berwarna kusam dan tidak menarik.

BB Pascapanen telah mempelajari hambatan-hambatan tersebut dan merumuskan saran-saran seperlunya bagi inovasi teknik pengolahan untuk tepung kentang yang selain warna dan sifat-sifat fisiko kimia baik, rendemen juga optimal.

Tepung kentang dengan warna yang menarik dan lebih putih dan mutu stabil pada masa simpan yang lebih lama akan lebih menarik bagi industri pengguna.

Hasil studi itu menunjukkan tepung kentang dengan warna dan mutu baik bisa diperoleh dengan metode penghambatan terhadap reaksi pencoklatan yang bersifat enzimatis maupun non enzimatis. Antara lain dengan menerapkan kombinasi perlakuan fisik (blansir), zat penghambat dan proses pengeringan pada suhu rendah. Upaya itu dilengkapi dengan penekanan terhadap akumulasi gula reduksi selama penyimpanan umbi kentang.