DOWNLOAD DISINI
Saat ini mikroenkapsulasi banyak digunakan, terutama dalam produk-produk pangan dan kesehatan. Dengan menggunakan teknologi ini, zat dan senyawa yang berbentuk padat, cair, maupun gas dapat dikemas dalam bentuk mikro dan digunakan kembali dengan perlakuan tertentu (Diziezak, 1988). Teknologi mikroenkapsulasi dapat melindungi material yang dienkapsulasi dari banyak faktor seperti suhu, cahaya, perubahan pH, kelembaban, mikroorganisme, dan juga dari pengaruh oksidasi (Pothakamuryans et al., 1995; Diziezak, 1988 ). Antosianin memiliki sifat yang mudah terdegradasi terutama oleh faktor-faktor non enzimatis seperti pH, cahaya dan suhu (Elbe dan Schwartz, 1996). Melihat sifat-sifat antosianin yang tidak stabil dan mudah terdegradasi maka sangatlah tepat bila teknologi mikroenkapsulasi digunakan, karena dapat melindungi antosianin dari faktor-faktor penyebab degradasinya. Secara lebih lengkap, proses teknologi mikro enkapsulasi yang digunakan dapat dilihat pada gambar 3. Proses produksi pewarna makanan alami KBM pada karya tulis kali ini dibagi menjadi tiga tahap yaitu tahap persiapan bahan, tahap ekstraksi dan tahap mikroenkapsulasi. Tahap persiapan bahan merupakan tahap pertama dimana buah manggis segar diberi beberapa perlakuan dan dikeringkan menjadi tepung KBM. Dalam tahap ini ada beberapa proses yang amat penting yang harus diperhatikan seperti proses perendaman, blancing, dan pengeringan. Proses perendaman selama 1 jam bertujuan agar getah maupun tanin yang terkandung di dalam KBM terlarut ke dalam air sehingga tidak ikut terekstrak. Setelahnya, dilakukan proses blanching yang bertujuan untuk menginaktifasi enzim polifenoloksidase. Dengan menginaktivasi enzim tersebut maka proses browning dan oksidasi antosianin yang tidak diinginkan dapat dicegah. Berdasarkan percobaan terdahulu, proses blanching selama 5 menit merupakan proses blanching terbaik untuk buah-buahan. Pengeringan dilakukan pada suhu 50oC, karena suhu yang tinggi dapat merusak antosianin yang terkandung di dalam KBM (Budiarto, 1991).
Gambar 5. Bagan Proses Pembuatan Serbuk Pewarna Alami (Antosianin) KBM
Tahap ekstraksi merupakan tahap utama yang amat penting dalam proses pembuatan produk pewarna alami dari KBM. Kualitas produk dan jumlah rendemen yang akan diperoleh pada tahap mikroenkapsulasi ditentukan pada tahap ini. Proses ekstraksi antosianin dilakukan pada suhu ruang menggunkan air dengan perbandingan 1:10 (Tepung KBM : Air). Dengan menggunakan suhu ruang diharapkan proses degradasi antosianin yang terjadi pada proses ekstraksi akan terjadi seminimal mungkin sehingga menaikkan rendemen antosianin yang terekstrak. Air merupakan pelarut alami yang murah dan aman serta telah terbukti dapat mengekstrak antosianin dari KBM. Namun demikian, penggunaan air akan turut mengekstrak tanin dan gum yang tidak diharapkan untuk turut terekstrak karena akan menyulitkan proses mikroenkapsulasi serta menurunkan kualitas produk akhir (Timberlake, 1980). Untuk itu, akan dilakukan dua proses tambahan yaitu proses pengurangan tanin dan penghilangan gum untuk mengatasi persoalan tersebut. Terdapat beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk menghilangkan tanin antara lain CMC, alginat, albumin, dan gelatin. Namun, berdasarkan penelitian terdahulu, dapat mengikat tanin KBM dengan baik dan mengendapkannya (Budiarto, 1991). Gum merupakan senyawa karbohidrat yang banyak terdapat di dalam kulit buah-buahan. Kandungan gum akan berpengaruh pada kelarutan produk akhir yang dihasilkan. Kandungan gum yang tinggi pada ekstrak antosianin akan menyebabkan kelengketan pada nozzle sehingga menyulitkan proses spray drying dan menyebabkan penurunan tingkat kelarutan produk akhir. Untuk menghindari hal tersebut, maka dilakukan proses penghilangan gum menggunakan etanol 50 % sebanyak 50 % dari volume ekstrak yang dihasilkan. Selanjutnya, ekstrak dievaporasi menjadi padatan menggunakan vacuum evaporator pada suhu 50oC untuk menguapkan etanol dari proses sebelumnya. Tahap terakhir adalah tahap mikroenkapsulasi. Tahap mikroenkapsulasi ini dilakukan dengan mengikuti proses mikroenkapsulasi vitamin C. Vitamin C dipilih karena sifatnya yang menyerupai antosianin yaitu mudah terdegradasi oleh suhu dan cahaya sehingga diharapkan proses yang akan diterapkan nantinya akan meminimalisir kerusakan antosianin. Sebelum proses spray drying dilakukan, padatan ekstrak KBM harus direhidrasi terlebih dahulu sesuai dengan volume ekstrak pada proses ekstraksi sebelumnya. Ekstrak KBM kemudian ditambahkan bahan pengisi berupa campuran maltodekstrin dan capsul dengan perbandingan 1:1 sebanyak 10 % dari volume ekstrak. Penambahan maltodekstrin bertujuan untuk melindungi antosianin dari proses oksidasi (Reineccius, 1991) sedangkan penambahan capsul bertujuan untuk mengikat komponen-komponen yang akan menjadi volatil pada saat proses spray drying dilakukan dan menstabilkan emulsi yang terbentuk (Marchal et al., 1999). Kedua bahan pengisi tersebut merupakan polisakarida yang berasal dari pati yang dimodifikasi sehingga penggunaannya cukup aman dan relatif tidak berinteraksi dengan material yang dienkapsulasi. Setelah dihomogenisasi, ekstrak campuran kemudian diproses menggunakan spray drying untuk membentuk lapisan misel atau dinding pelindung. Proses spray drying dipilih karena biayanya yang ekonomis dan telah terbukti dapat untuk digunakan untuk melakukan mikroenkapsulasi terhadap beberapa vitamin, terutama vitamin C. Berdasarkan Uddin et al. (1991), penggunaan spray drying untuk mikroenkapsulasi vitamin C dapat mengakibatkan pengurangan kadar vitamin C sebesar 20 % namun, jumlah ini masih tergolong rendah bila dibandingkan dengan proses produksi vitamin C lainnya. Meskipun demikian, menurut Uddin et al. (1991), proses mikroenkapsulasi vitamin C menggunakan spray drying dan bahan pengisi karbohidrat terbukti mampu mencegah terjadinya proses degradasi, oksidasi, dan perubahan warna pada vitamin C. Hal lainnya yang perlu diperhatikan dari penggunaan spray drying adalah pengaturan suhu inlet dan outlet. Menurut Dib Taxi et al. (2003), suhu inlet 150oC merupakan suhu terbaik yang dapat digunakan untuk melakukan proses mikroenkapsulasi vitamin C. Suhu outlet merupakan suhu keluaran produk mikroenkapsulasi. Sebaiknya, suhu outlet tidak terlalu tinggi namun, tetap dapat menjaga produk yang dihasilakan agar tetap kering dan tidak menyerap uap air. Dalam karya tulis kali ini suhu outlet yang digunakan mengikuti suhu outlet yang biasa digunakan dalam proses spray drying yaitu 90oC.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Antosianin yang terkandung dalam KBM dapat digunakan sebagai salah satu pewarna makanan alami yang sehat dan aman. Antosianin KBM dalam produk pangan tidak hanya memberikan warna tetapi juga memiliki manfaat kesehatan sebagai antioksidan dan anti bakteri yang dapat mencegah terjadinya penyakit gastrointestinal. Hal ini dapat menjawab tuntutan masyarakat yang mulai beralih pada pewarna alami yang tidak berbahaya dan sekaligus mempunyai sifat fungsional tertentu. Mengingat sifat antosianin yang tidak stabil dan mudah terdegradasi maka dibutuhkan proses pengolahan tertentu yang efektif dan ekonomis yang dapat menjawab permasalahan ini. Teknologi mikroenkapsulasi dengan spray drying merupakan teknologi yang tepat untuk diterapkan dalam proses pembuatan pewarna makanan alami KBM karena kelebihannya yang dapat melindungi antosianin dari pengaruh suhu, cahaya, pH, kelembaban, mikroorganisme, serta oksidasi sehingga tidak mudah terdegradasi dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Selain itu, kerusakan yang diakibatkan teknologi mikroenkapsulasi dengan spray drying cukup rendah, yaitu hanya sekitar 20 %. Saran Melihat potensi dan prospek pewarna makanan alami KBM maka penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk memaksimalkan manfaat yang dimilikinya. Optimalisasi proses mikroenkapsulasi juga perlu dilakukan agar kualitas produk dan rendemen yang dihasilkan dapat lebih ditingkatkan.
