Tahu Tidak Asam, Lebih Lunak dan Kompak

Proses pembuatan tahu secara tradisional di Indonesia umumnya menyisakan citarasa (flavor) asam tahu yang dihasilkan. Citarasa demikian yang menimbulkan masalah pada produsen maupun konsumen itu disebabkan penggunaan penggumpal tipe asam. Cara ini masih banyak digunakan di sentra-sentra produksi tahu lokal.

Upaya mengatasi masalah citarasa ini telah banyak dilakukan. Di antaranya belum lama ini oleh satu tim peneliti, yakni Eni Harmayani dkk dari Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada, BPTP Yogyakarta, dan BB Pascapanen Bogor. Mereka berhasil menampilkan tipe penggumpal yang menghasilkan tahu yang tidak hanya citarasa asamnya berkurang, tetapi juga lebih lunak dan cukup kompak.

Tim 5 orang ilmuwan tersebut meneliti bakteri Pediococcus acidilactici F-11 dan produksi bakteriosinnya dalam whey tahu, serta menggunakan kultur mikrorganisme tersebut sebagai penggumpal dalam pembuatan tahu dan menilai kualitas tahu yang dihasilkan.

Pada cara tradisional yang masih banyak digunakan, penggumpalan protein susu kedelai menggunakan whey (air dadih) yang terfermentasi secara spontan. Yakni, yang telah dibiarkan selama satu hari agar bakteri asam laktat tumbuh dan menghasilkan asam laktat.

Ada beberapa variasi bahan tambahan pada penggumpal yang dipersiapkan dan yang digunakan. Yakni yang tidak (kontrol) atau yang diinokulasi dengan P. acicilactici F11, demikian juga suhu dan lamanya inkubasi. Sedangkan proses pengolahan tahu yang dilakukan sebagai berikut (dengan bahan biji kedelai kering tanpa kulit 1 kg).

Biji kedelai direndam dengan air pada perbandingan 1:3 (berat/volume), selama 4 jam, sesudah itu kedelai dicuci bersih.

Biji kedelai digiling lalu diekstraksi menggunakan air dalam perbandingan kedelai kering: air = 1:6 (b/v) selama 5 menit.