FORMULASI BERAS MUTIARA DARI UBIJALAR

Kemajuan diversifikasi pangan menuntut bukan hanya kelayakan nutrisi dan keamanan pangan alternatif. Tidak kalah penting adalah daya tarik organoleptik dan kepraktisannya bagi konsumen. Menyangkut ubijalar, telah diperkenalkan dan muncul banyak kreasi produk makanan olahan. Belakangan ini dunia litbang pertanian sudah pula memperkenalkan beras mutiara dari ubijalar.

Terinspirasi oleh beras sagu yang diperkenalkan oleh Samad (2003), Heti Herawati dan Sri Widowati dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian belum lama ini mencoba mengembangkan beras mutiara dari ubijalar. Mereka berupaya menemukan formula yang tepat beras mutiara dari ubijalar dengan hasil uji organoleptik, sifat fisiko kimia dan rendemen terbaik.

Penelitian ini sekaligus dimaksudkan untuk menghindari kelemahan pada beras sagu yang terbuat dari pati sagu dan teksturnya sangat lengket. Sebagai upaya perbaikan tekstur dan viskositas mereka mencoba membuat beras mutiara dari campuran pati dan tepung ubijalar. Bentuk beras mutiara dirancang berupa butiran seperti beras padi sehingga kehadirannya diharapkan bisa berterima di kalangan masyarakat luas sebagai poduk alternatif beras padi untuk konsumsi sehari-hari.

Beras mutiara ubijalar yang diperkenalkan pada dasarnya dibuat dari adonan tepung dan pati ubijalar serta air, lalu dibentuk menjadi butiran, disangrai dan akhirnya dikeringkan.

Proses pembuatan lebih rinci dimulai dengan pencampuran tepung dan pati ubi ubijalar pada rasio tertentu. Seperempat bagian berat campuran diambil dan dicampur dengan air dalam jumlah 80-90% (b/v), lalu dijadikan adonan awal yang dicampur hingga merata. Adonan dihablurkan dengan ayakan berdiameter 8 mesh dan dilanjutkan dengan pembutiran menggunakan alat pembutir.

Alat pembutir yang digunakan adalah alat pengering berputar (rotary dryer) yang pemanasnya tidak dihidupkan. Pada saat pembutiran, sesekali air disemprotkan dan sesekali ditambahkan pula sisa adonan sehingga total air yang digunakan sebanyak 65-75% (b/v) dari berat awal campuran tepung.

Butiran yang diperoleh disortasi dengan ayakan 6,8 dan 10 mesh. Yang dipilih untuk dijadikan beras mutiara adalah yang berukuran 8 mesh yang selanjutnya disangrai menggunakan wajan pemasak di atas kompor gas pada suhu 45-50oC selama 5-7 menit. Beras mutiara kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60oC hingga kadar air menjadi kira-kira 10%.